Die traditionelle bosnische Mokka und lokale Süßigkeiten

 

Die traditionelle Mokka und lokale Süßigkeiten 

In den historischen Gassen Sarajevos beginnt heute meine Entdeckungsreise. Was für uns Italiener der Espresso ist, ist für die Bosnier der Mokka. Meine Reise startet mit einem Getränk, das tief in der Identität dieser Stadt verwurzelt ist.
Gemeinsam mit Alex und Arthur erforsche ich die authentische Esskultur der bosnischen Hauptstadt – und stoße bereits im ersten Kaffeehaus auf ein Getränk mit jahrhundertelanger Tradition: die Mokka. 

Die bosnische Mokka – Ein kulturelles Erbe in einer Tasse

Die bosnische Mokka, lokal auch als "Bosanska kahva" oder "Turska kafa" bezeichnet, ist weit mehr als nur ein Kaffeegetränk. Sie repräsentiert ein Ritual, eine gesellschaftliche Institution und ein kulturelles Erbe, das eng mit der osmanischen Geschichte Sarajevos verknüpft ist. Beim ersten Schluck wird mir bewusst: Dieser intensive, vollmundige Kaffee mit seinem charakteristischen Bodensatz ist das Herzstück der lokalen Kaffeekultur.

Was genau ist bosnische Mokka? 

Die bosnische Mokka unterscheidet sich deutlich vom westlichen Filterkaffee oder Espresso. Sie wird aus fein gemahlenem Kaffeepulver hergestellt, das in einem speziellen Kupferkännchen, der "Džezva", mit Wasser aufgekocht wird. Das Ergebnis ist ein kräftiger, ungefilterter Kaffee mit einer dicken Schaumkrone, lokal als "Crema" oder "Kajmak" bezeichnet. Die traditionelle Serviermethode umfasst neben der Džezva eine kleine Kaffeetasse ("Fildžan"), ein Glas Wasser und häufig ein Stück Lokum – jene süße Köstlichkeit, die uns als rote, würfelförmige Begleitung serviert wurde.

Die historische Reise der Mokka nach Sarajevo

Die Geschichte der Mokka in Sarajevo beginnt im 15. Jahrhundert, als die Osmanen ihre Herrschaft über die Region etablierten. Im Jahr 1463 wurde Bosnien Teil des Osmanischen Reiches, und mit den neuen Herrschern kam auch die reiche Kaffeetradition aus dem Nahen Osten nach Sarajevo.

Der Legende nach wurde Kaffee erstmals im 9. Jahrhundert in Äthiopien entdeckt, als ein Hirte namens Kaldi beobachtete, wie seine Ziegen nach dem Verzehr bestimmter Beeren energetischer wurden. Über die arabische Halbinsel, wo aus diesen Beeren ein Getränk entwickelt wurde, gelangte der Kaffee ins Osmanische Reich und schließlich nach Sarajevo.

Das erste Kaffeehaus in Sarajevo, "Han Kulovića", öffnete bereits im 16. Jahrhundert seine Türen. Seitdem entwickelte sich eine einzigartige Kaffeekultur, die osmanische Traditionen mit lokalen Einflüssen verband. Die "Kafana" – das traditionelle Kaffeehaus – wurde zum sozialen Dreh- und Angelpunkt, wo Menschen verschiedener Religionen und ethnischer Gruppen zusammenkamen.

Das Besondere an der bosnischen Mokka

Was die bosnische Mokka von anderen Kaffeezubereitungen unterscheidet, ist nicht nur der Geschmack, sondern das gesamte Ritual dahinter. In den traditionellen Kafanas Sarajevos wird der Kaffee in einem präzisen Prozess zubereitet:

1. Das Wasser wird in der Džezva erhitzt, bis es fast kocht.
2. Dann wird die Džezva vom Feuer genommen und das feine Kaffeepulver hinzugefügt.
3. Die Mischung wird erneut erhitzt, bis sich eine dicke Schaumkrone bildet.
4. Der Kaffee wird serviert, bevor sich der Bodensatz absetzt.

Diese Methode ergibt einen intensiven, aromatischen Kaffee mit komplexen Geschmacksnoten. Anders als beim türkischen Kaffee wird bei der bosnischen Variante kein Zucker während des Kochvorgangs hinzugefügt – eine subtile, aber wichtige Unterscheidung, wie mir der Kaffeehausbesitzer erklärt.

Die Atmosphäre beim Kaffeetrinken ist ebenso wichtig wie das Getränk selbst. "Ćejf" nennen die Bosnier diesen Zustand des Genießens und der Entspannung. Es geht nicht um Eile oder Effizienz, sondern um das bewusste Verweilen im Moment – eine Philosophie, die in unserer hektischen Zeit besonders wertvoll erscheint.

Rahat Lokum – Die süße Begleitung zur Mokka

Die rote, würfelförmige Süßigkeit, die wir zum Kaffee serviert bekamen, ist "Rahat Lokum" oder einfach "Lokum" – im Westen auch als Turkish Delight bekannt. Diese gummiartige Konfekt mit seiner charakteristischen Textur ist die perfekte Ergänzung zur bitteren Intensität der Mokka.

Die Geschichte des Lokum

Ähnlich wie die Mokka kam auch das Lokum während der osmanischen Herrschaft nach Sarajevo. Die Ursprünge dieser Süßigkeit liegen vermutlich im 18. Jahrhundert, als ein Konditor am osmanischen Hof eine neue Delikatesse kreierte, um den Sultan zu beeindrucken. Das ursprüngliche Rezept basierte auf Honig, Rosenwasser, Stärke und verschiedenen Nüssen.

Der Name "Rahat Lokum" leitet sich vom arabischen "rahat al-hulqum" ab, was übersetzt "Wohlbefinden der Kehle" bedeutet – ein passender Name für diese sanft im Mund schmelzende Süßigkeit.

Vielfalt und Herstellung

Das rote Lokum, das wir probierten, war vermutlich mit Granatapfel oder Rosen aromatisiert. Doch die Variationen sind zahlreich: Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Zitrusfrüchte oder Vanille können dem Lokum unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleihen.

Die Herstellung ist ein zeitaufwändiger Prozess: Eine Mischung aus Zucker, Stärke und Aromen wird langsam eingekocht, bis sie eine dicke, gelartige Konsistenz erreicht. Anschließend wird die Masse in flache Formen gegossen, abgekühlt und in kleine Würfel geschnitten. Um ein Zusammenkleben zu verhindern, werden die Stücke mit einer Mischung aus Puderzucker und Stärke bestäubt.

In Sarajevo hat sich eine lokale Variante entwickelt, die oft weniger süß ist als ihre türkischen Verwandten – ein Beispiel dafür, wie globale kulinarische Traditionen durch regionale Präferenzen transformiert werden.

Das kulinarische Erbe Sarajevos bewahren

Während ich die letzten Schlucke meiner Mokka genieße und das süße Lokum langsam in meinem Mund zergeht, wird mir bewusst, wie sehr diese einfachen Genüsse die komplexe Geschichte Sarajevos widerspiegeln. Die Stadt, die am Schnittpunkt verschiedener Kulturen liegt, hat es verstanden, fremde Einflüsse zu absorbieren und in etwas Eigenes zu verwandeln.

Die Kaffeehäuser Sarajevos haben Kriege, politische Umwälzungen und gesellschaftliche Veränderungen überdauert. Während der Belagerung von Sarajevo (1992-1996) blieben einige Kafanas geöffnet und boten den Menschen einen Hauch von Normalität inmitten des Chaos.

Heute erleben diese Traditionen eine Renaissance, da jüngere Generationen die Wertschätzung für ihre kulinarischen Wurzeln wiederentdecken. Gleichzeitig finden moderne Interpretationen ihren Weg in die Szene, ohne den Respekt vor dem kulturellen Erbe zu verlieren.

Fazit: Ein Schluck Geschichte

Unsere kulinarische Erkundung Sarajevos begann mit einer einfachen Tasse Kaffee, führte uns aber tief in die Seele dieser faszinierenden Stadt. Die bosnische Mokka und das begleitende Lokum sind mehr als nur Genussmittel – sie sind lebendige Zeugen einer bewegten Vergangenheit und Symbol für kulturellen Austausch und Beständigkeit. 

Während wir unsere Reise durch Sarajevo fortsetzen, auf der Suche nach weiteren authentischen Geschmackserlebnissen, nehme ich die Lektion der Mokka mit: Manchmal lohnt es sich, innezuhalten, den Moment zu genießen und die Geschichten zu schätzen, die in jedem Bissen und jedem Schluck verborgen liegen.

Arthur ist glücklich: auf kulinarischer Entdeckungsreise in Sarajevo.
 Foto: Alex.